北京是有著3000多年曆史的古城，一個人要是吃3000多年，他的嘴該經曆多少滄桑風味，他的肚子該容納多少歲月佳肴啊。雖然曾多次爲自己的短命而苦惱和沮喪過，但憑舌頭說，北京最近這十幾年的飲食變化實在驚人，我的嘴都有點疲于奔命了，吃不過來呀，剛剛適應了人生苦短的客觀規律，又平添了嘴小肚癟的不盡憂愁，雖然我的體重低達100公斤，身高僅爲1.85米，肚圍就不說了，這種數據和女人的年齡一樣屬于個人隱私，可面對日新月異的北京飲食，爹媽在生我的時候怎麽就不及時地讓我多長出兩三張嘴來呢？算了，懊悔是沒用的，趕緊吃吧，把有限的年華投入到無限的飲食活動中，心動不如嘴動嘛。
慢！真讓您去吃，可能會産生一種黃鼠狼咬刺猬無從下嘴的恐懼，不要緊，以我的嘴姿和嘴力粗淺地介紹一下北京飲食的大致情況，先在理論上武裝一下。
北京飲食按性質分有四檔：宴會、餐館、小吃、野炊。
宴會主要指大型宴會，隆重而有規模，可以連續吃好幾天，早中晚宴內容不同，包含所有的飲食類型，如小吃、茶點、酒席等。大型宴會在北京曆史悠久，聲名顯赫，有些是獨一無二的，如滿漢全席，千叟宴，國宴等。這種大型宴會與一般宴會的主要區別是，赴宴者身份高貴特殊，赴宴人數衆多，具有國家級的政治、外交、軍事、經貿等意義，宴會地點選在重要場所。
餐館是指在一個特定的飯店酒樓吃大菜，或有特色，或有風味，或有絕活，或有名聲。餐館實際上也不簡單，可以舉行中小型宴會，如官府宴，婚喪宴，全魚席、全羊席，全鴨席等，旅遊者可以選擇餐館就餐，但有些特殊餐館需提前預定，如厲家菜、禦膳、藥膳、寺院素席等。
北京小吃從民間絕活如豆汁、焦圈、炒肝、鹵煮火燒到宮廷貢品如芸豆卷、小窩頭、豌豆黃、肉末燒餅、羊眼包子等應有盡有。但講究正宗的小吃也不是很隨意的，在小吃店、小吃街、大排擋過一下嘴瘾也無妨，而大酒店裏高手做出的小吃更是外面普通小店所望塵莫及的，不少酒樓也能夠舉辦專門的小吃宴。
隨著旅遊業多元化的發展，野炊將會在飲食文化中有相應發展，把都市美食和郊野自然風味的品嘗有機結合起來，創造綠色飲食觀念。北京就已經有了現摘現吃的旅遊活動。農家菜的吃風吹遍京城四郊，西瓜、桃子、柿子、栗子等各種特産以過節的方式讓您過足田園風光的讒瘾。
北京飲食按風味分有四種：地方風味、本地風味、皇家風味、特殊風味。
地方風味是指在京的蘇魯川粵、浙閩湘徽等各大菜系。魯菜源于山東而收于北京，潮粵大菜一時間甚囂塵上，江浙味好幾回風頭雄健，這邊廂毛家菜、九頭鳥紅得發紫，那陣子四川火鍋、東北大菜遍地開花；經常是你方唱罷我登場，吃的龍套好像永遠跑不完。
本地風味是指純粹的京腔京味，北京飲食的老字號多如牛毛，從官府菜到風味小吃，都是本地一絕，外地無法仿造和模仿，如同合居、合義齋、浦五房、烤肉宛、茶湯李、小腸陳、便宜坊烤鴨等。
皇家風味是指宮廷菜系，如聽鹂館、仿膳飯莊、來今雨軒、方澤軒等，皇家風味的制作都是人間難得一見的絕活，皇家風味不光是吃口味，還要吃氣氛、吃環境、吃程序、吃文化、吃名堂等。
特殊風味是指清真、全素、藥膳、西餐等。清真飲食在北京是一大宗，花樣衆多，如鴻賓樓、白魁老號等。全素餐如功德林、綠色天食，藥膳如養生齋、時珍苑等，西餐有莫斯科餐廳、馬克西姆餐廳等。
北京飲食按門臉分有四類：老字號、新字號、星級賓館、宅門家宴。
老字號除八大堂、八大樓、八大春、八大居外，尚有冠以號、店、齋、園、莊、館、軒、廳、家、鋪等衆多飯店，另外還有直接以招牌命名的飯店如東來順、厚德福、淮揚春等，一說出來就知道是吃飯的正宗地方。小吃的老字號也相當多，多以姓氏或物料名稱標榜。
新字號也層出不窮，常根據時尚潮流綴以苑、村、寨、城、府、閣、街等名稱，令人眼花缭亂，目不暇接，既有海鮮大酒樓，又有家常菜館，食客總是爆滿，最好電話訂座，否則進去只能站著。不光是中餐，就是洋快餐也來湊熱鬧，如麥當勞、肯德雞、羅傑斯、艾德熊、德克士、派派思等。
星級賓館一般都含餐飲業，高檔的賓館更是藏龍臥虎，廚藝高手做出的菜不是一般人能夠品嘗到的。一些大賓館往往有好幾個餐廳做不同風味和特色的名宴，像釣魚台賓館是招待外國總統和政經界要人的，北京飯店、新世紀大飯店等可以提供無所不能的餐飲服務。
宅門家宴則具有神秘感，更刺激人的食欲，但不容易找到，如曆家菜、譚家菜，一些過去的王府、格格府、尚書府、宦官府、這府那府都保不齊就有絕活沒挖掘出來，侯門深似海，佳肴秘如珍。另外流落散失在江湖、民間的廚藝隱士、祖傳絕技當然不是能用三年五載的功夫所能發現的。
北京飲食按消受效果有四方面：養生健身、熏陶文化、增加情趣、培養人才。
在北京吃飯是很衛生的，北京的水是現代化的水廠供應的，食物原料都是綠色環保的，有嚴格的檢測體系。北京的食物是多種多樣的，沒有你吃不到的東西，全國各地以及全世界的貨物可以從水陸空各種渠道快速地鮮運過來。北京是一個融彙了全國各種風味的大廚房，群英荟萃、高手如雲，不但講究風味特色，而且更加注重營養平衡、膳食科學，長壽、減肥已成爲人們不苟言笑的嚴肅話題。
在北京各種媒體的飲食廣告鋪天蓋地，報紙、期刊的巨幅彩照盡是美食、飯店，使人臉紅心跳；專刊專稿的長篇大論俱是談吃、論吃，令人擊節三歎；電台、電視飲食節目繁多，吃的唱念做打樣樣俱全，擂台賽上八方食聖雲集，賽吃會上新老饕餮紮堆；互聯網就更甭提了，網上訂餐，聯鎖經營，廚師協會，美食家聯盟，各類飲食網站多如牛毛，餐飲資料浩如煙海，原創心得驚心動魄，論壇裏奇貼無數，言論場所火爆異常。
過去吃個粉絲、磕個瓜子就算很“封資修”了，而今飲食複古浪潮一波接一波，上不“封”頂；“資”的飲食標准早已成了嘲笑的對象，“資經過剩”；至于“修”的理念，則演變成人們在飲食上津津樂道、樂此不疲、追求時尚的精神享受。現在飲食活動隔三岔五地舉行，動不動開展廚藝大賽，時不時舉辦美食party；今這條街堵車排隊，大家就圖吃一口麻辣小龍蝦；明那眼胡同進不去人，原來是小吃巡回展進入高潮。過去說“喝兩盅”顯得底氣不足，沒啥吃的陪著，現在見面就一個字：撮！喝酒只是捎帶的。北京人鍾情並習慣于將社交活動安排在餐館飯店完成其實質性的內容。
北京是美食家的天堂，也是全世界了解中國飲食文化的中心。活在北京的美食家多幸福啊，在政治上有“三個代表”作保障，在經濟上有8％的發展速度作基礎，在思想上有數千年的文化積澱作靈魂，對我這樣一個生爲吃精、死爲吃鬼的吃貨，夫複何求？不過，像我這樣的吃貨，在北京絕非以三五萬計而如銀河沙數，在大街上隨便揪住一個不用拷問，他能把嘴說出繭子來還沒覺得累，唉，強中更有強中嘴，俱往矣，數風流吃嘴，還看今朝。 |
發表於 2007-1-30 09:34
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